UN VISTAZO AL PASADO

El éxito actual de la cocina vasca se atribuye en grandísima parte a ellos, a los cocineros hombres. Tengo mi propia opinión sobre esto, pero no busco que este post sea una denuncia social, así que prosigamos.

Si buceamos un poco en la historia nos damos cuenta de la fantástica obra que comenzaron ya las “amatxus” (o mamás).

familia típica de caserío
familia típica de caserío

En los caseríos de antaño ellas son las patronas de la casa, las que cuidaban del caserío y rezaban por los ausentes. Mientras los hombres se ocupaban de labores como trabajar la tierra, sus mujeres acudían al mercado para vender los productos; huevos aún calientes, hortalizas recién desterradas y frutas sin ningún tipo de pesticida (y con sorpresitas seguro). Mujeres duras que no tenían reparos en ordeñar las vacas para después hacer los quesos o mamias (cuajada).

En el caso de las mujeres de los arrantzales (pescadores), tras recibir el cargamento directo del mar, preparaban las conservas y salazones, y los vendían tanto en el mercado como por las calles (neskatillas). Seguro que a más de uno le ha venido en mente la famosa canción “Desde Santurce a Bilbao”, cantada a coro entre amigos o familia.

Es por esta fuerte presencia de la mujer en la casa que el hombre tiene que buscar su lugar fuera de ella para así sentirse autorrealizado y comienza a acudir a la Sociedad: lugar de reunión masculina en la que se charla, se bebe, se ríe, se canta pero sobre todo, se cocina y se come. Cada Sociedad tiene sus normas de admisión de  mujeres, según momentos del día o fechas señaladas. Pero hay que ser realistas, y la Sociedad se desenvuelve por el consumo de bodega, es por esto  que le vienen pero que muy bien las comidas en grupo donde inevitablemente siempre hay mujeres.

Seguimos adelante en el tiempo y llegamos a 1976. Fue en este año, y tras una larga represión, cuando dos jovencísimos Juan Mari Arzak y Pedro Subijana acudían a un congreso gastronómico en Madrid en el que participaba el chef francés Paul Bocuse a quien le expresaron su curiosidad. Bocuse les invitó a viajar a Lyon para conocer de primera mano lo que él y otros chefs franceses estaban haciendo. Pasaron allí 10 días y volvieron a San Sebastián convencidos de cual sería su particular versión de la cocina tradicional.

amor de chefs
amor de chefs

Contaron con catadores de libre pensamiento y se comenzaron a formar reuniones donde se exponían las nuevas creaciones culinarias e ideas sobre las que serían las futuras. Y así nació la cocina experimental o de autor.

Como os podéis imaginar este movimiento fue blanco de muchas críticas pero ahora platos como el hojaldre de puerros, las crepas de txangurro (centollo), los revueltos de hongos o las ensaladas templadas con vinagres especiales, que fueron revolucionarios en su día, ya se consideran clásicos.

Sin duda, uno de los platos que me vienen en mente cuando pienso en mi infancia es la porrusalda, o caldo de puerro. Un plato contundente y perfecto para entonar el cuerpo en días de invierno.

Aquí os dejo la receta, ¡que la disfrutéis!.

Porrusalda clásica

Ingredientes para 4

  • 3 puerros medianos
  • 1 cebolla grande
  • 200 gr. de zanahoria
  • 1 kg. de patatas
  • 150 gr. de bacalao desalado (opcional)
  • 100 ml. de txakoli
  • 1 l. de caldo de verduras
  • aceite de oliva
  • sal

Elaboración:

Rehogar la cebolla picadita, las zanahorias en rodajas con un poco de aceite a fuego suave durante 20 min. Añadir el puerro cortado, un poco de sal y más vueltecitas durante 10 min.

Añadir las patatas peladas y troceadas en gran tamaño, remover, añadir el txakoli y esperar hasta que el alcohol se evapore.

Añadir el caldo y cocer durante media hora a fuego suave, removiendo cada poco para que la patata suelte almidón y el caldo quede más gordito. Sumar el bacalao desmigado y cocer un minuto más. Retirar del fuego, dejar reposar, añadir más sal si fuese necesario y a comer!.

Si no tenéis txakoli, admite perfectamente vino blanco.

 

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s