Perú Sabroso con b, de cebiche

Nikkei. No se trata de la Bolsa ni mucho menos, ¿y de qué entonces?, teniendo en cuenta que éste es un blog gastronómico… un, dos, tres…

La cocina Nikkei es el resultado del desembarco japonés en territorio peruano. Llegaron en el periodo de 1899-1923, atraídos por el mercado del azúcar y algodón, y contratados como mano de obra en las haciendas costeñas. Los inmigrantes posteriores se adentraron hasta ciudades como Lima o Callao adquiriendo establecimientos comerciales por traspaso de antiguos inmigrantes chinos e italianos. Con el tiempo fueron tomando mayor territorio y fuerza, hasta tener el suyo propio y encontrarse totalmente integrados.

Los restaurantes de los inmigrantes japoneses y de sus descendientes surgieron inicialmente en los barrios populares, en los que se hacía una cocina adaptada al consumo común de la población local. Este hecho les obligó a familiarizarse con platos típicamente peruanos como “la papa a la huncaina” o el potaje “cau cau”. Fue en la década de 1960 cuando surgieron los restaurantes de comida japonesa como tal, aunque aún con clientela casi exclusivamente japonesa o nikkei. En 1970 varios propietarios nikkei comenzaron a trasladar sus establecimientos hacia barrios medio-altos de Lima, acercándose a la población peruana.

En este momento se empieza a hacer evidente una fusión de la cocina criolla peruana con la japonesa, lo que hoy llamamos cocina nikkei. Se combina el uso de la parrilla con los pescados y mariscos locales, las carnes, el jengibre, la salsa de soja o la cebolla china. En tierras peruanas se cultiva el producto nipon por excelencia como,la soja, con la que se elabora la pasta miso, la salsa salada o el tofu. Muy comunes son los pastelillos o wagashi confeccionados con pasta de arroz, frijoles y azúcar.

Pero, ¿cómo logró tal popularidad esta cocina, que en un principio solo se elaboraba en la intimidad de las casas japonesas?. El cocinero Minoru Kunigami y su restaurante en el Cercado de Lima tienen gran parte de la culpa. En la década de los 60 llegó a preparar 100 kg de pescado diario, e introdujo muchas más especies marinas de las que los peruanos estaban acostumbrados (sólo consumían lenguado y corvina más tres especies adicionales).

El consumo de pescado se masificó en la década de los 79, el decreto de veda en la venta de carne de res por 15 días al mes ,llevado a cabo por el gobierno, ayudó mucho. Fue en estos años cuando aparecieron las cebicherías, cada vez más famosas en nuestro país. Para quien no sepa lo que es el cebiche, consiste éste en un macerado de pescado y marisco (incluso chapiñones) en jugo de limón agrio, sal, pimienta y ají, algunas veces también con ajo y servido con cebollas cortadas a la juliana, choclo (maíz peruano) y camote.

Ejemplo visual

Existe también cierto consenso en el aporte nikkei en cuanto al modo de preparación de este plato: “Los cocineros nikkei servían el cebiche ‘al dente’, preparado en el momento. La cocina peruana, en cambio, tenía como norma marinarlo tres horas en limón, y la carne debía estar enteramente cocida. Pero el cebiche crudo se impuso, ahora a nadie se le ocurre dejarlo todo ese tiempo y se saborea más la frescura del pescado.” afirma la investigadora en gastronomía y periodista peruana Mariella Balbi.

¿El presente?: un boom protagonizado por Gastón Acurio y su colaboración con Ferran Adrià, el cada vez mayor prestigio de su cocina y sus cocineros, la continua apertura de restaurantes especializados, una auténtica veneración por todo tipo de cebiches, la apertura de Perú al mundo… y mucho futuro.

“La cocina nikkei es una cocina peruana con influencia japonesa, no una cocina japonesa con influencia peruana…. El ingrediente primordial de una cocina debe ser siempre el mar… Cocina nikkei hecha por nikkeis es mucho más rica…. ¡Que viva la cocina nikkei!, que no es mejor ni peor que la japonesa, sino distinta….”.

Gastón Acurio.

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