Menú largo y estrecho, por favor

Antiguamente la abundancia era signo de calidad en la mesa. Significaba que tenías el capital suficiente como para gastártelo en manjares. Llegó la Nouvelle Cuisine y eso cambió de forma radical. Dieron la vuelta a la idea del ancho en el menú y, por el contrario, lo hicieron más largo pero también más estrecho. Bocados pequeños que se alargaban en el tiempo y provocaban algo así como una adicción estomacal y una insaciable ansia por probar.

Los años 60 y Michel Guèrard, Paul Bocuse o Alain Chapel revolucionaron la cocina. Crearon una nueva, natural y respetuosa con el producto. A partir de ahí, historia consagrada y por siempre recordada.

f-point.jpg
F.Point

Me ha sorprendido leer un fragmento del libro Parada y Fonda de Víctor de la Serna en la que se narra cómo ya por los años 50 el periodista y gourmand pide a Otto, chef de un gran restaurante alemán situado en Madrid, un “menú largo y estrecho”.

Fueron siete platos, un número impensable para la época:

Media alcachofa con trufas, consomé con jugo de solomillo, una pizca de lubina asada con una brizna de estragón, minúsculo medallón de cordero, apenas una cucharada de soupçon de pato con arroz, foie gras y un minúsculo trozo de queso Picón de Cabrales.

Un menú que fácilmente se podría encontrar años más tarde en la L’Auberge de François Bise o en la casa de los hermanos Troisgros . De la Serna no hizo otra cosa que adelantarse un par de decenios a toda una revolución culinaria.

 

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s