Sobre lactosa, neolíticos y nórdicos

Antes que nada felicitar al Celler de Can Roca y a todo el equipo que trabaja sin descanso en él. Suyo es el primer puesto de la prestigiosa lista de los 50 mejores restaurantes, elaborada por la revista inglesa Restaurant. Pero también están de enhorabuena el Mugaritz en cuarto puesto, el insustituible Arzak en el octavo, Quique Dacosta en el 26 o el Asador Etxebarri en el 44. Es una alegría recibir noticias de reconocimiento y prestigio en un momento en el que nos hace falta. Afortunadamente la gastronomía española no hace más que darnos buenas noticias. Punto y aparte.

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Una vez hechas las felicitaciones, cambio radical de tema: la leche. Ya hablé de ella en el post más vida allá de la vaca, pero es que es un tema que da tanto de sí y es tan interesante que no puedo dejar de compartirlo.

Lo más importante, ¿en qué consiste la intolerancia a la lactosa?: ésta no es mas que el azúcar de la leche, un azúcar complejo (glucosa+galactosa) que al llegar al estómago es necesario descomponerlo en simple. ¿Y qué se necesita para ello? la enzima llamada lactasa. Si no se cuenta con esta enzima es imposible descomponer la lactosa por lo que se acumula en el intestino grueso, empieza a fermentar y a despedir gases. Muy desagradable, si.

Lo curioso es que, a través de un estudio de la John Hopkins, se descubrió que el 75% de los individuos adultos de raza negra padecen una insuficiencia de esta enzima, en comparación con el 20% de los norteamericanos de raza blanca.

En Holanda, Suecia, Dinamarca y Escandinavia el 95% de sus habitantes tolera la lactosa. Al sur de los Alpes los niveles son altos e intermedios, que descienden a niveles intermedios y bajos en España, Italia y Grecia. ¿Cuál es la relación entre norte-sur y la tolerancia a esta sustancia?.

Una vez finalizada la etapa de la lactancia nuestro cuerpo no está preparado para seguir ingiriendo leche, como así lo hacen el resto de los mamíferos. Las madres deben prepararse para nuevos embarazos y para cuidar y alimentar a nuevas criaturas, obligando a sus descendientes mayores a que empiecen a buscar alimentos propios de adulto. Los seres humanos resolvemos esto “robando” la leche a animales mansos que se dejen ordeñar.

¿Quiénes fueron esos antepasados de los tolerantes de hoy día, y por qué necesitaron la leche animal para procurarse calcio?. Hace 8.000-9.000 años empezó una emigración hacia el norte de agricultores y ganaderos neolíticos que tuvieron que abrigarse más debido al frío, dejando así menos cantidad de piel expuesta a la radiación solar. A partir de esta radiación recibimos vitamina D3, fundamental para la absorción de calcio. Por lo que la selección natural tuvo que favorecer a los individuos de tez pálida que no se ponían morenos, los cuales podían aprovechar las dosis más débiles y breves de luz solar para sintetizar esta vitamina.

Pero dado que la vitamina D3 solo impide el raquitismo y la osteomalacia si el consumo de calcio es adecuado, tuvieron que procurarse una ingesta adecuada de éste. De esta forma se explica que, dada su abundancia de ganado, escogieran la leche animal como principal fuente de calcio. Y de ahí el desarrollo paralelo entre la piel clara y la suficiencia de lactasa.

Esta es solo una breve explicación al complejo tema de la lactofobia-lactofilia. Hay infinitos matices que se tratan en profundidad en el libro “Bueno para Comer” de Marvin Harris; como el caso de los asiáticos y su nula ingesta de leche y cualquier derivado, o los sorprendentes niveles de tolerancia medio-altos en el norte de Nigeria y el África oriental.

Bueno para saber, bueno para comer.

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