El secreto de la tortilla

Huevo y patata, dos ingredientes sencillos que han hecho posible un plato tan emblemático como es la tortilla de patatas. Cada casa tiene la suya: con su punto característico de sal, con cebolla o sin ella, tipo de aceite, corte de la patata, cuajo del huevo y cientos de variaciones mas. Y es que seguro que en una cata a ciegas no dudaríamos de cuál es la que nos ha acompañado durante la infancia, crecimiento, adolescencia y vida, al fin y al cabo. Si no nos gusta la de casa crearemos la propia, pero sin tortilla no nos quedamos.

Entre pan y pan nos ha hecho compañía en viajes y jornadas de playa bajo el sol donde siempre se colaba algún granito de arena. Es la solución más socorrida ante cualquier merendola de cumpleaños o comida en grupo. Cortadita en cuadrados nunca me ha llegado a convencer, porque el pintxo de tortilla se toma en triángulo, de esos que despiertan hasta al alma más adormilada a media mañana o a aquella que se va a dormir tras una larga noche.

Su origen se remonta al siglo XIX en Navarra, cuando el historiador José María Iribarren presenta un memorial a las cortes de Pamplona donde se describe el vestido y la comida de los navarros. En este escrito aparece la tortilla de patata como plato de cena que se usaba en la zona de la montaña baja. Cuenta la tradición que el general carlista Zumalacarregui, llegó a un caserío muerto de hambre y exigió comida. La campesina tenía huevos y patatas asadas, así que machacó las patatas y con los huevos apañó una tortilla.

Otro registro histórico viene de parte de Alejandro Dumas padre, quien durante su viaje por España en el 1846, ofició la elaboración de una tortilla de patatas y recogió las instrucciones en su enciclopedia culinaria. Decía así: “tomad unas buenas patatas, se pelan y se cortan muy finas; se echan a freír en una sartén con manteca de cerdo y un poco de cebolla. Cuando estén se quita parte de la grasa y se echan unos huevos batidos y salpimentados; se mezcla todo bien y se deja que vaya cuajándose”.

Los secretitos nunca se desvelan, esos pertenecen a la propia. La mía tiene que ser jugosa, con la cebolla bien pochada y la patata cortada en dados pequeños. A evitar cualquier sequedad y, por supuesto, el uso de huevina que a mi parecer debería estar prohibida; con cumplir unas condiciones higiénicas y de temperatura adecuadas no debería de haber peligro alguno.

la foto (12)

Por seguro que, cocinada de una u otra forma en uno u otro lugar, más de una caerá este verano; bueno, y este otoño, invierno, primavera y próximo verano. Porque ella no entiende de estaciones.

fuente:canales.diariovasco
fuente: canales.diariovasco
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