Carnet de Ruta I

Néstor Luján fue un periodista, gastrónomo y escritor español que en el año 1963 inició una sección semanal llamada “Carnet de Ruta”en la revista Destino en la que trataba temas de gastronomía. Firmaba bajo el seudónimo de “Pickwick”, como el personaje de Dickens. Escribió sobre las cocinas del mundo, ya que se le reconoce una amplia faceta de “viajero y explorador de incorruptible curiosidad”.

Lo cierto es que leer este libro se traduce en abrir una ventana propia hacia un nuevo espacio del conocimiento culinario, acercarse a cocinas hasta ahora desconocidas, y platos exóticos y sorprendentes. Son muchas las novedades que se va una encontrando por sus páginas y, como no puedo trasladarlas todas porque no terminaríamos en largo tiempo, seleccionaré algunas de ellas. 

El Caviar

La palabra caviar (huevas de esturión frescas o salpresas) no viene del ruso sino del turco. En ruso, se las llama ikra, y caviar viene del turco antiguo jawiar, escrito havyar en turco moderno. 

En el interior de una hembra de 500kg de peso se encuentran unos dos millones de huevos. Y los granos han de ser del tamaño de un guisante pequeño, claros, con una mancha grisácea medio transparente.

El Melón 

Es (o era) común tomarlo con vino de Oporto al comienzo de las comidas. Este fue un plato imaginado por los franceses en el SXIX, para el cual utilizan la variedad Canteloup proveniente de la localidad italiana de nombre Cantelupo. Cortado en dados o en bolas, se toma sumergido en Oporto frío. 

Sopa de Cebolla

Con este alimento originario de Oriente se ha hecho de todo, desde tarta de cebolla hasta el puré Soubise o la Omelette Royale, reina de las tortillas inventadas a lo largo y ancho de este mundo. Se trata de una primera más pequeña rellena de puré de trufas, crestas y riñones de pollo que rellena a su vez otra hecha con crema doble. El resultado se envuelve por tercera vez con unas finas lonjas de foie-gras salpicadas de trufas. 

Sopa de Nidos de Golondrina

Hablamos aquí de uno de los grandes platos de la gastronomía China que, para Luján, es la más alta perfección a la que ha llegado la gastronomía. Es una sopa fabricada con nidos de unas aves autóctonas de China, Indonesia y Melanesia llamadas salanganas. Sus nidos recuerdan en aspecto a los de nuestras golondrinas y están fabricados con la propia saliva del animal. Se les atribuyen propiedades afrodisíacas y curativas.

La preparación de dicha sopa consiste primero en dejar a remojo el nido durante 24h en agua fría y endulzar la masa resultante con azúcar cande. Después se cuece en caldo de jamón, champiñones y pollo.

La bebida del Alcuzcuz

Los musulmanes beben leche de vaca, camella, oveja o cabra con este plato, pero Néstor Luján recomienda (y ya que los cristianos sí podemos consumir alcohol) acompañarlo con el que para él es el mejor vino de África, el Miliana de las Côtes du Zaccar, “de un granate brillante y una aroma excelente”. 


Seguimos pronto. 

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