Carnet de Ruta II

“Yo creo que tanto como disfrutar él mismo, le gustaba enseñar a los demás, y lo hacía con una delicadeza de la que siempre estaban excluidos el proselitismo y la arrogancia. Era un catalán afrancesado, pero ni en su catalanidad ni en su afrancesamiento había el menor rastro de esa altanería algo francesa que uno encuentra a veces en los catalanes cultos. Le gustaba comer, pero no era un comilón ni uno de esos pelmazos de la gastronomía, que a poco que uno se descuide lo afligen con una conferencia sobre el maigret de pato […] Para iniciarme en el tabaco habano, me regaló una caja de Rey del Mundo pequeños, y me enseñó que fumar bien requiere lentitud, destreza y mucha indolencia, no esa especie de masticación neurótica de los cigarrillos en cadena. Disfrutar de un habano y de una copa de coñac charlando con Néstor Luján era uno de los placeres más civilizados que podían encontrarse en la vida.”

Antonio Muñoz Molina recordando a Néstor Luján para el diario El País. 27 dic. 1995. 

Parece ser que hay que volver atrás para poder descubrir más a fondo lo que ha sido la cocina y así entender mejor lo que es hoy. Me refiero a leer a gente como Brillat-Savarin, Manuel Vázquez Montalbán o el caballero que en esta entrada nos ocupa, gente que ha necesitado de años, experiencia y recorrido para sentirse poseedores de una voz justa con la que dirigirse al mundo; porque el largo camino, acompañado de la pasión y dedicación, es el que te hace experto en una disciplina. Y en este aspecto, no existen ni los atajos ni las trampas. 

Ahora bien, y como os dije hace unos días, seguimos descubriendo los regalos que nos dejó este hombre, brillante y curioso, plasmados en las páginas de su libro, Carnet de Ruta:

Sopa de Tortuga 

La cocina inglesa ha dado dos sopas inmortales al mundo: la ox–tail soup (de rabo de buey) y la de tortuga. Hay de hecho una bebida especial para acompañar esta última, el Milk Punch, que se hace de la siguiente forma: “quítese la corteza a una naranja y un limón, póngase en almíbar ligero; añádese un cuarto de botella de ron, medio vaso de kirsch y el jugo de dos naranjas y dos limones. Una vez mezclado todo, agréguese medio vaso de leche y que repose dos horas. Se filtra y se sirve muy frío”. 

El Vino Resinado

Se confecciona este vino introduciendo una bola de resina antes de la fermentacion dentro del tonel, y se mantiene ahí durante 40 días. Esta costumbre se remonta a la antigüedad clásica y es probable que fuera por un motivo higiénico para así desinfectar las posibles malignidades del mosto. 

Pavo Real Asado

La carne de este animal es incomestible para un paladar actual pero en la Edad Media se comía viejo, lo mismo hacían con el cisne, la grulla, la cigüeña o el cormorán. Les gustaba que se sirviese asado, entero y con su plumaje, para ello, lo despellejaban de tal modo que con la piel saliesen también las plumas, luego se les cortaban las patas y se les rellenaba de especias y hierbas aromáticas. Una vez cocida se recomponía el ave y aparecía con “todo el destellante esplendor de su plumaje y se le cubría de escamas de oro”. En alguna ocasión se sirvió con llamas saliendo de su pico. 

La Sangre

Ha sido siempre un elemento de importancia coquinaria en los países fríos, los esquimales y lapones, por ejemplo, consumen sangre de reno que congelan previamente. La sangre de oca es base fundamental de la svart-soppa (sopa negra sueca), un plato típico que se toma el día de San Martín (11 de noviembre) conmemorando el nombre de Martín Lutero. En Francia la cocina de la sangre es también importante, sobre todo en la parte central, donde preparan la tortilla de sangre de liebre. 

Curaçao

Esta isla de las Antillas holandesas fue descubierta antes de que cayera en manos de Holanda. El nombre procede de curación y es que la historia cuenta que “un barco portugués con varios marineros enfermos de escorbuto, la avitaminosis producida por falta de vitamina C, y, dándoles por incurables, los desembarcaron en esta isla para que muriesen, por lo menos, en un mundo paradisíaco. Los enfermos se atiborraron de frutos, el único alimento que encontraron a mano, y estos frutos, con su vitamina C, los sanaron. Al volver a pasar el barco los encontraron tan campantes.” Y fue allí, en Curaçao, donde los holandeses plantaron gran cantidad de naranjas amargas (bigaradas) con cuya corteza perfuman el licor del mismo nombre. 

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