Sabores nuevos en Noor

Comer en Noor hizo crecer en mí un sentimiento enorme de alegría ya que allí pude probar platos nuevos y genuinos, de verdad. En este restaurante cocinan recetas rescatadas del SX, cuando Córdoba -ciudad en la que se encuentra- era la capital de Al-Ándalus. La árabe es un tipo de cocina que no se acostumbra a hacer en España y eso que mira si ha sido una cultura asentada en nuestro país durante siglos. Azafrán, cúrcuma, agua de rosas, naranja amarga o algarroba son ingredientes que apenas se dejan caer en platos de cualquier restaurante de Madrid, y hablo ya de Madrid porque es la ciudad en la que vivo y de la que puedo hablar con conocimiento. 

Estoy un poco cansada de esas cocinas que se etiquetan como “creativas” y que recurren sin más originalidad a ingredientes como el cilantro, la leche de coco, el curry o los omnipresentes panes de bao. Cocina asiática, en muchos casos dudosamente ejecutada, que parece ser el recurso fácil a la hora de elaborar una carta. Porque es cierto que se ve cada cosa que da hasta dentera, y luego se habla del sacrilegio que se comete fuera de nuestras fronteras al añadirle chorizo a la paella. 

El caso, y a lo que venía yo por aquí, es que en Noor la cocina que se elabora tiene mucho sentido. Sentido por la idea, por la relación que guarda con el entorno y su historia, por la ejecución y por el alma que lo envuelve todo. Han conseguido ahora su primera estrella Michelin pero según afirma Paco Morales, cocinero y propietario, la fama les llegó hace dos meses cuando aparecieron en el New York Times, por lo que el 2016 está siendo un año para recordar. Y estas cosas pasan por algo.

A destacar la menestra guisada con yema de huevo con mantequilla de leche de cabra ahumada, por el contraste de las verduras y el agrio de la mantequilla. 

La centolla confitada (foto) porque te rompe los esquemas y descubres sabores completamente desconocidos. 

El Hammis con coliflor encurtida (foto) por lo bien que juega el vinagre con la salsa dulce y contundente. 

Y el lomo de conejo, tuétano y raviolis de trompetas de los muertos porque está impresionantemente bueno. Un conejo tiernísimo y una bechamel dentro del ravioli a la que se le nota incluso la nuez moscada.

Cuero de Kharouf o cordero. Créditos: blogs Hola

Karim, melón de otoño, erizo del Sahara y orégano fresco. Créditos: complicidad gastronómica.
Centolla confitada en aceite de argán, calabaza, rosas y semillas de mostaza.
Hammis, coliflor encurtida y madre vinagre.
Bollo de molleja de cordero tostada al azafrán con mahonesa de qurfa.
Furniyya de algarroba y su corteza.

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2 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Elba dice:

    Me encanta , que nos dejes descubrir el tesoro culinario que existe en nuestro país, tan exótico y sabroso. Los emplatados en las fotos que nos presentas , parecen más que comida, joyas de fantasía.
    No hace falta q viajemos miles de kilómetros, lo tenemos en nuestra cultura y es una suerte que personas cómo tú, Victoria, nos abras los ojos para poder conocerlo.
    Próxima escapada, Córdoba.

  2. Y que personas como tú me sigáis leyendo por mucho tiempo. Gracias.

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