Mugaritz Salvaje

“Absoluta genialidad”, es lo que escribí hace poco al pie de una foto compartida en Instagram describiendo mi última visita a Mugaritz y es que no se me ocurre otra pareja de palabras que mejor definan la cocina de Andoni Luis Aduriz. Habían pasado cuatro años desde la primera vez que pisé este restaurante ubicado en un caserío de Errentería, y de aquella comida guardaba muy buenos recuerdos, por lo que me hicieron sentir y por su significado. Evidentemente me moría de ganas por volver y fíjate si se han alineado los astros que he tenido la fortuna de hacerlo en dos ocasiones desde su reapertura el pasado mes de abril.

Antes de que diesen salida a la nueva temporada, se escuchaba que Andoni se había radicalizado aún más y que se había desprendido de todo miedo para convertir su cocina en un delirio de creatividad. También se oía que había hecho desaparecer los postres y que la presencia de platos dulces era anecdótica. Los rumores volaban de un lado para el otro y no sabías si sería capaz de hacer algo así o no. Pues lo fue.

Mugaritz-Michelin

Hay que tener en cuenta que la relación entre Aduriz y la Guía Michelin ha suscitado siempre mucha polémica debido a la reticencia de ésta para darle la tercera estrella, cuando en todos los rankings mundiales postula entre los primeros puestos, año tras año. Pero intentar entender el funcionamiento de la Michelin creo que es tarea ardua, ya que se encuentran muchas incoherencias en su listado. Cocineros que parece que tienen la “tarifa plana” de estrellas y otros que nunca lo logran porque se tornan “malditos” a los ojos de los inspectores, cuando son profesionales que rebosan talento, creatividad, gusto y autenticidad.

Cabe la posibilidad de que una parte de esta “rebeldía” sea toda una declaración de intenciones por parte de Aduriz, ante un modelo impuesto en nuestro país que parece se debe cumplir para serle grato a la “cúpula” gastronómica.

La fundadora de la página Gastroeconomy, Marta Fernández Guadaño, escribía en Expansión esta reflexión sobre “el cabrón de Aduriz”, la que creo merece una lectura.

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Divertirse en su mesa

Ahora, y volviendo a esa extensión del paraíso que es el comedor de Mugaritz, conviene advertir a aquellos que se aventuren por primera vez, que lo mejor que uno puede hacer cuando se sienta en esa blanca y redonda mesa, es intentar desprenderse de todo lo aprendido, de todo condicionamiento. Que se relaje y se deje llevar, que, aunque le pongan de frente formas y texturas que nunca se llevaría a la boca, rebobine, borre el por qué y se lance. Sólo de esta forma encontrará la verdad de Mugaritz, de este Mugaritz asalvajado.

El menú consta de, aproximadamente, 30 platos, son pequeños bocados que, exceptuando los caldos, se comen utilizando nada más que las manos. Todos ellos son una maravillosa simbiosis entre la cultura vasca y otras, traídas de países lejanos: como Japón con el Yamaimo helado, Hirezake, Kagami de Piñones y la Cecina de Wagyu, o Sudamérica con el Mole y Tuétano, Asado Manchado y la Crema de Aguacate de Puebla. Pero también se encuentran numerosos guiños hacia platos del sur de nuestro país: Tripas “Colorás”, Quisquillas del mar de Alboran y Manzanilla caliente de Aletas Tostadas.

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Tuétano Negro 
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Tripas “Colorás”

Importante la influencia de Japón en la cocina de Aduriz, un país al que está muy unido y que fue clave en la recuperación del restaurante tras el incendio devastador ocurrido en el 2010. Es una cultura que le inspira y que se acopla muy bien a su estilo.

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  • Si pinchas sobre la imagen puedes leer el resto del texto.

Producto indiscutible

Cuando acudo a un restaurante de este tipo, en el que se invierte tanto en investigación y desarrollo, lo que busco es encontrar algo que me descoloque, busco experimentar sensaciones que desconocía fuese posible vivir comiendo; porque si lo que quiero es un buen pescado a la plancha, unas verduras jugosas y una carne en su punto sé a dónde dirigirme, y, evidentemente, Mugaritz no es el lugar.

Aquí el producto, del que tanto se habla en nuestros días, es ejemplar y es casi una ofensa hablar de él cuando es tan evidente su presencia. La cocina de Andoni Luis Aduriz se basa en el producto -presentado de forma no tan evidente-, y si no fuese así, esa genialidad no se alcanzaría. Hay platos apenas “decorados” que son todo un manifiesto sobre la frescura en la materia prima, ¿algunos ejemplos?:

 

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7ª Merluza en blanco, “Doburoku”
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Beso helado de Ostras
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Sapiens. Tu corte. 
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Guiso tostado de lágrimas de primavera

Más maravillas:

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Riesling añejo con caviar
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Guiso tostado de xixas
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Patatillas con pato
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La bula del Pio Nono
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Anchoas sufladas
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Morros de cochinillo
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Extracto de carabinero con dulce de maíz

En cuanto al final del menú, Andoni y su equipo llevaban tiempo cuestionándose el papel que juega el azúcar en el cierre de una sucesión de platos como esta. Por lo tanto, este momento también trae sorpresas y, por consiguiente, inconformidad entre los comensales -el dulce final se torna sagrado para muchos-. Para paliarla han decidido añadir una torre de diferentes chocolates del mundo, todos ellos con mucho porcentaje de cacao y sabores amargos, además de infinitos matices; que, si el tiempo lo permite, puedes disfrutar en la terraza, lugar que buscan integrar cada vez más como espacio donde se desarrolle la comida.

terraza mugaritz
Chocolates 
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Manzana compotada en su piel y Podredumbres nobles
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Podredumbres nobles
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El queso 

Qué más decir… que me quedo con este Aduriz rebelde y repleto de ideas rompedoras, que es un maravilloso placer volver y volver, y que, no hay juego más divertido que el que se vive en Mugaritz.

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8 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Julen dice:

    Leer algo y que te emocione, parece que funciona bien “la cadena de transmisión” entre lo que se vive en el Mugaritz y la forma de transmitirlo. ¡Bien por “los eslabones”!

    1. Y que estés tú ahí y la cadena siga ampliándose. Gracias Julen.

  2. ¡Qué apetecible todo! Es increíble cómo la genialidad puede servirse en un plato; o en un plato tras otro en el caso de Mugaritz. Fantástico post, Victoria.

    1. La verdad es que si, y que tengamos la suerte de que esa gente tan creativa lo comparta con los demás y lo podamos así disfrutar. Gracias Pilar !

  3. Elba dice:

    Después de leerte, me queda la sensación de que ya he degustando La Cocina del Mugaritz.
    Gracias Victoria por poner a volar y disfrutar, tres de mis sentidos, contigo.

  4. Gracias a ti, de verdad, por tanto cariño.

  5. Diego Gutiérrez dice:

    Si exquisita es la cocina, exquisita es tu forma de transmitirlo. Esa pasión es lo que mueve el mundo y con el que se pueden hacer muchas cosas. Impecable artículo Verónica!

    1. Qué halagada me hacen sentir tus palabras Diego. Muchísimas gracias. Queda mucho por probar y por aprender 😉 . Un saludo.

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