Single Thread Farm, un oasis entre Japón y California.

Single Thread Farm en contexto

Me da la sensación de que Single Thread Farm va a dar mucho que hablar. Para quien no haya escuchado nada aún sobre este lugar -como me pasaba a mí hace un par de meses-, me estoy refiriendo al sueño hecho realidad de Kyle y Katina Connaughton , un matrimonio que se conoció en un concierto de punk y que ahora tiene un gran proyecto entre manos, y dos hijos.

Su restaurante, situado en un pequeño pueblo de Sonoma (California) llamado Healdsburg, abrió sus puertas el invierno pasado dejando a la crítica boquiabierta, no sólo por la calidad de la cocina sino porque desde el primer momento, y en contra de lo que suele suceder con las aperturas, estaba todo pensado y pulido al detalle. Por ello, pronto se ha convertido en una parada obligatoria para todos los amantes de la buena mesa.

STF fachada
Avroko.com
Juntos forman un gran equipo, ya que mientras él se ocupa de la cocina y todo lo que acontece en ella, Katina trabaja duro en la granja que tienen a pocos kilómetros del restaurante, y que abastece al restaurante de producto. Para conseguir desempeñar este papel con éxito, Katina se ha dedicado a estudiar durante años la práctica de una agricultura sostenible, que es la que desarrolla en la actualidad.

Por su lado, Kyle lleva toda una vida cocinando y creando: hizo pastelería en Spago (Beverly Hills), sushi en Hama Sushi (Venice, L.A.), cocinó también en Lucques, AOC y Water Grill (L.A.), para Michel Bras en Toya durante tres años -el restaurante que tiene el chef francés en Japón-, experiencia que marcó un antes y un después en su estilo. Y remató su trayectoria trabajando durante cinco años en el departamento de I+D del restaurante inglés The Fat Duck de Heston Blumenthal.

Kyle and Katina
Wsj.com
Lo que encuentras en Single Thread es un estilo de cocina profundamente californiano pero también profundamente japonés, en la forma y en el contenido. La mayoría de los platos, cuencos y piezas de servicio (preciosos por cierto) los hacen ocho artistas japoneses a mano y expresamente para el restaurante. La decoración, llevada a cabo por el estudio AvroKO, parece estar inspirada en los íntimos reservados que puedes encontrar en muchos restaurantes asiáticos. Elementos como las lámparas de papel, la madera, el agua y las flores te generan una sensación de recogimiento y relajación instantáneos.

STF comedor
avroko.com
STF comedor 2
avroko.com

El menú

Lo primero que observas al llegar, “escondida” tras una pequeña ventana, es la cocina, recubierta de bonitos azulejos y con una estantería repleta de donabes de cerámica (olla japonesa) hechos a mano y perfectamente colocados, que jugarán un papel fundamental en uno de los platos del menú. En el vestíbulo, los propios cocineros te ofrecen una bebida de frutas para que te vayas relajando y así nos puedan ir sentando a todos escalonadamente. Pero antes de acceder al comedor, con capacidad para 52 comensales, debes pasar por una imponente puerta de tres metros hecha con madera de secuoya centenaria.

STF recepcion
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STF cocina
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STF cucharas
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Una vez dentro encuentras que, sobre tu mesa, hay un centro compuesto por piedras, musgo y flores, en el que se presentan los aperitivos: caballa en sashimi con puré de umeboshi, maíz con erizo de mar, ostra, zanahorias de diferentes tipos, brócoli con miso... Sabores delicados perfectamente combinados que te dan una pista del nivel al que se juega aquí.

STF aperitivos

A estos entrantes les siguen:

  • Pez limón con ciruela, shiso y vinagre de batata.
  • Calabaza de su huerto con flor de cerezo relleno de vieiras y crema de calabacín.
  • Salmón salvaje de la ‘Bodega Bay’, buenísimo, sabroso y tierno. (Foto)

STF salmon
Salmón Vogue.com
En este momento nos presentan el donabe del que hablaba antes, con un bacalao cubierto por diferentes hierbas y flores, que retiran de nuevo para empezar a cocinarlo.

  • Tras el pescado, un foie gras con té hecho a partir de los últimos tomates del año. (Foto)
  • Y el black cod (bacalao más graso) cocinado en el donabe junto con vegetales, caldo de lechuga y té gyokuro (té verde japonés) que fue, para mí, uno de los mejores platos sino el mejor.

STF foie gras
Foie Gras
En esta parte de Estados Unidos no pierden la secuencia habitual de los platos en la que el pescado va antes que la carne, por ello lo que siguió al bacalao fue:

  • Pato con ‘Noyaux Cream’ (licor de almendra), komatsuna (espinaca japonesa), cerezas, champiñones chanterelle, trufa y almendras. Para cortar la carne te presentan una caja de bonitos cuchillos, con mangos de madera y grabados en metal, todos diferentes. Por lo visto esta es una costumbre en los restaurantes de la zona ya que en la mayoría hicieron lo mismo.
  • Termina la parte salada del menú con una continuación del anterior: un farro verde que cultivan ellos mismos cocinado en el caldo del pato y sake, servido con el corazón del animal y algunas hierbas. Este cereal está ideado como un sustituto local ante el arroz japonés. (Foto)

STF grains
Sonoma Grains
Después de estos siete platos (mas aperitivos), pasamos al momento dulce y, como suele ocurrir en los menús degustación, bajan un poco el nivel general, sobre todo teniendo en cuenta que los anteriores han sido tan deliciosos.

Los postres son:

  • Melocotón con granizado de maíz dulce y arándanos.
  • Helado de piñones con mousse de albahaca, compota de higos y ciruela.

Parece finalizada la cena pero, entonces, nos proponen tomar los ‘mignardises’ o en este caso wagashi (dulces japoneses) en la azotea, lugar en el que normalmente se toman los aperitivos pero que en este día de intenso calor no podemos pisar hasta el momento. Por supuesto que aceptamos la proposición y, allí, frente al ardiente cielo de California y rodeados de pequeños huertos, terminamos una maravillosa cena.

STF atardecer

STF entrada

 

 

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Un comentario Agrega el tuyo

  1. Comentario muy interesante y llenos de placer del buen comer y disfrutar con ello.

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